1 pièce d’aubergine
180 g d’eau
20 g Pectinase Töufood
Généralement 10 à 50 g/kg – inactif au-delà de 70°C
Ingrédients
Technique facile
Conservation au frais à 4 degrés
Préparation
1/ Lavez l’aubergine. La piquer avec la pointe d’un couteau.
2/ Dans un bol mélanger l’eau avec la pectinase.
3/ Disposer l’aubergine dans un sac hermétique scellé avec le mélange d’enzymes, Laissez-le agir en Déposant au frais à 4 degrés durant 6 h heures ou bien le cuire à 55 degrés durant 1 h environ (suivant la taille de l’aubergine).
4/ Ouvrir le sac et égoutter l’aubergine. L’éplucher délicatement. Vous pouvez garder la peau pour en faire des chips.
5/ Une fois l’aubergine éplucher, vous pouvez l’utiliser de plusieurs manières : beurre, mousse, jus…
Pour mieux comprendre les techniques et les textures, découvrez la recette en vidéo :
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